Alla base del wagashi (dolce in giapponese) ci sono quasi sempre i fagioli. L’ingrediente fondamentale è infatti l’an, una pasta fatta di fagioli bolliti, spellati e impastati con zucchero (si tratta soprattutto di fagioli rossi: gli Azuki).
Sembra incredibile a noi italiani, ma l’80% della produzione totale di fagioli rossi in Giappone è usata proprio come ingrediente del wagashi.Il dolce più popolare è il daifuku, un involtino di an e pasta di farina di riso. Poi c’è il manju, un pane dolce sempre fatto con an. Sono preparazioni antiche, in quanto il consumo dei fagioli rossi risale all’epoca Edo (1615-1867), mentre a quel tempo lo zucchero veniva importato da altri paesi asiatici ed era di conseguenza molto prezioso.Anche per questo il wagashi di alta qualità era riservato ai nobili e alla famiglia imperiale, che lo abbinava alla cerimonia del tè. Insieme al tè verde, il wagashi rappresentava la bellezza della natura e delle stagioni: gli artigiani gareggiavano in abilità tecnica per presentarne le forme più raffinate. In primavera, ad esempio, era comune mangiare un dolce rosso a forma di fiore di prugna, in estate un pesciolino rosso che sguazzava in un torrente, in autunno un dolce che simboleggiava il cambiamento del colore delle foglie, in inverno una gru bianca nella neve, e così via.L’arte del wagashi fiorì a Kyoto e a Kanazawa, nella provincia di Isikawa, le stesse zone in cui si producono i pregiati Azuki. Attualmente in Giappone esistono 271 varietà di fagioli rossi, ma il wagashi richiede una qualità ottima di lunghezza superiore ai 4,8 mm: si tratta del dainagon, che prende il nome dalle famiglie nobili. Tra i più famosi bisogna citare il Tanba-dainagon di Kyoto e Hyogo e il Noto-dainagon di Isikawa. Oggi anche il Tokaci-dainagon di Hokkaido gode di ottima fama.Una delle più antiche dolcerie giapponesi è la Toraya: vanta almeno 700 anni di storia (fu al servizio del palazzo imperiale) e possiede oggi anche un negozio a Parigi, dove inizialmente ha dovuto scontrarsi con i pregiudizi dei francesi sui fagioli. Il suo cavallo di battaglia è lo youkan, una gelatina di fagioli rossi bolliti, spellati e impastati lentamente con zucchero e agar-agar, anticamente cotta al vapore con zucchero e fecola ricavata dalle radici di maranta .Ancora ai giorni nostri cerimonie e rituali sono legati ai fagioli rossi perché in Giappone questo colore simboleggia la vita, il sole, il fuoco e il sangue. Così, ad esempio, nel periodo dello Higan, l’equinozio primaverile e autunnale, si mangia l’ohaghi: una palla di riso cotto ricoperta da pasta di fagioli rossi bolliti con zucchero. Un tempo si credeva che questi legumi avessero il potere di scacciare gli spiriti maligni.
Secondo le ricerche della studiosa Keiko Nakayama, quando nel paese infieriva il vaiolo, i malati dormivano con alcuni chicchi di fagioli rossi sotto il cuscino. Un’usanza in qualche modo basata su ragioni scientifiche: nella medicina cinese i fagioli rossi, ricchi di vitamina B1 e di proteine, erano infatti considerati elemento purificante del sangue, e anche i giapponesi ne consumavano grandi quantità al cambio di stagione. Tuttora sono numerosissime le dolcerie tipiche che preparano ottimi dolci di fagioli.
Ai palati occidentali di primo assaggio può sembrare strano come sapore per un dolce anche perchè in realtà non è per niente dolce :) tuttavia trovo si accompagni bene con il tè verde, come gusto ricorda vagamente il sapore delle castagne o delle patate dolci ...
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